Lacto Purga
Lacto Purga

Lacto Purga:

La elaboración de cerveza implica actividad microbiana en cada etapa, desde la producción de materia prima y el malteado hasta la estabilidad en el paquete. La mayoría de estas actividades son deseables, ya que la cerveza es el resultado de una fermentación de alimentos tradicional, pero otras representan amenazas a la calidad del producto final y deben controlarse activamente a través de un manejo cuidadoso, la tarea diaria de los maltsters y cerveceros a nivel mundial. Esta revisión recopila los conocimientos actuales relevantes para la biología de la levadura de cerveza, el manejo de la fermentación y la ecología microbiana de la cerveza y la cerveza.

INTRODUCCIÓN

La cerveza, como cualquier alimento fermentado, es un producto microbiano inmutable. La actividad microbiana está involucrada en cada paso de su producción, definiendo las muchas características sensoriales que contribuyen a la calidad final. Si bien la fermentación de extractos de cereales por Saccharomyces es el proceso microbiano más importante involucrado en la elaboración de la cerveza, una gran variedad de otros microbios afectan el proceso completo (Fig. 1). La interdicción microbiana en cada paso del continuo de la cebada a la cerveza influye enormemente en la calidad de la cerveza. Para una visión general de los procesos de malteado y elaboración de cerveza, vea el trabajo de Bamforth (1).

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Microbiota de malteado y elaboración de cerveza. El diagrama muestra una descripción general de las especies bacterianas y fúngicas reportadas previamente en todas las etapas principales de la producción de cerveza. (Adaptado de la referencia 156 con permiso del editor.)

AYUDA

Aunque todas las cepas de Saccharomyces producirán etanol como producto final de fermentación, en la práctica las cepas empleadas en la producción de cervezas en todo el mundo se clasifican en las categorías de levaduras de cerveza y cerveza. El texto seminal sobre levadura de cerveza es el de Boulton y Quain (2).

Las levaduras Ale, que son cepas de Saccharomyces cerevisiae, son las levaduras más diversas y se han aislado en innumerables lugares en todo el mundo. Dichas levaduras a menudo se denominan levaduras de “fermentación máxima”, en la medida en que en los fermentadores abiertos tradicionales suben a la superficie del recipiente, lo que facilita su recolección mediante la aplicación de una capa, listas para volver a engancharlas en la siguiente fermentación. La presión hidrostática en los fermentadores cilindrocónicos modernos, muchos de los cuales pueden contener hasta 10,000 hl de cerveza fermentada (3), tiende a superar esta tendencia de la levadura ale, que en consecuencia se acumula en el cono del tanque.

La nomenclatura de la levadura lager (levadura de “fermentación inferior”, debido a su tendencia a no salir a la superficie en cualquier conjunto de condiciones de fermentación) ha evolucionado, pasando por iteraciones de S. carlsbergensis y S. cerevisiae tipo lager a la actual nombre aceptado, S. pastorianus (4–6). Independientemente de su nombre, la levadura lager es un organismo más complejo que la levadura ale, y se ha propuesto que surja quizás en dos etapas separadas que involucren la hibridación de S. cerevisiae con S. bayanus (7, 8).

En general, se ha llegado a considerar que la levadura lager (a diferencia de la levadura de cerveza) no se puede aislar fácilmente de la naturaleza, aunque recientemente se propuso que la cepa criotolerante de la levadura que se fundía con S. cerevisiae en circunstancias de domesticación para producir S. pastorianus se originó en el sur. Hayedos en la Patagonia y representa Saccharomyces eubayanus sp. nov. (9).

Hay mucha más diversidad entre las cepas de cerveza que entre las cepas lager (10). Estos últimos se pueden dividir en los tipos Carlsberg y Tuborg, según las huellas dactilares cromosómicas (11), y existen diferencias comparativamente menores entre ellos. Casey (11) sugiere que esta diversidad mucho mayor de cepas de cerveza refleja su aislamiento en múltiples ubicaciones, mientras que las cepas lager surgieron de una localidad muy limitada.

El genoma de S. cerevisiae ha sido secuenciado completamente (12). Mientras que las cepas utilizadas para la secuenciación fueron haploides, las cepas de levadura de cerveza son poliploides o aneuploides, con 3 o 4 copias de cada cromosoma (13, 14). Solo hay información limitada sobre la importancia de esto para el comportamiento de la levadura, y uno de los pocos estudios es el de Galitski et al. (15), quienes encontraron muy pocos efectos.

En general, se cree que la multiplicidad de copias genéticas produce un organismo de levadura más estable (10), y puede haber un aumento de la producción de enzimas que conduce a un metabolismo más rápido de los componentes del mosto, por ejemplo, maltosa (14). Parece haber algunas diferencias fundamentales entre los cromosomas en cepas haploides y poliploides (10, 16). A pesar de la naturaleza poliploide de las cepas cerveceras, existe evidencia de que existe inestabilidad cromosómica (11, 17). Las repercusiones incluyen cambios en la floculación y utilización de maltotriose (18). La deriva de la levadura también puede surgir a través de la pérdida parcial o completa del ADN mitocondrial, lo que lleva a la producción de los llamados “petites” (19-21). Aunque la fermentación alcohólica es anaeróbica, lo que significa que no hay función para una función respiratoria en las mitocondrias, estas últimas orgánulos tienen otras funciones metabólicas en las fermentaciones de la cervecería (22–24).

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