Las bacterias necesitan oxigeno para vivir:
Describe las condiciones favorables para el crecimiento de bacterias en los alimentos.
Las bacterias están en todas partes. Algunos son beneficiosos, como los utilizados para elaborar productos lácteos y cárnicos fermentados. Otros causan deterioro. Y, un pequeño porcentaje es dañino o patógeno.
A diferencia de los animales y las plantas que se componen de muchas células, las bacterias son organismos unicelulares. Cada célula de bacteria es autosuficiente y, por lo tanto, puede vivir de manera independiente. Las bacterias vienen en una variedad de formas y son imposibles de ver sin un microscopio. Debido a que son aproximadamente 1 / 25,000th de una pulgada de largo, se deben magnificar aproximadamente 1,000 veces para ser vistos. Por ejemplo, alrededor de 400 millones de bacterias agrupadas serían aproximadamente del tamaño de un grano de azúcar.
Cuando las bacterias crecen, aumentan en número, no en tamaño. Este proceso se llama división celular (o duplicación). En condiciones ideales, la cantidad de bacterias puede duplicarse cada 30 minutos. Por lo tanto, uno se convierte en dos, dos se convierten en cuatro, cuatro se convierten en ocho, y así sucesivamente. Si comienzas con una célula bacteriana, después de 12 horas habría hasta 33,000,000. La velocidad a la que crecen las bacterias es diferente para cada tipo u organismo y se ve afectada por muchos factores.
Factores que afectan el crecimiento microbiano
Muchos factores afectan el crecimiento bacteriano, pero los más importantes son:
Agua: las bacterias necesitan agua para disolver los alimentos que utilizan para obtener energía y crecimiento. El agua permite que la comida entre en las células, se usa para las muchas reacciones químicas necesarias para la vida y el crecimiento, y permite que los productos de desecho se escapen.
Alimentos / Nutrientes: todas las bacterias requieren energía para vivir y crecer. Las fuentes de energía como los azúcares, el almidón, las proteínas, las grasas y otros compuestos proporcionan los nutrientes.
Oxígeno: algunas bacterias requieren oxígeno para crecer (aerobios) mientras que otras solo pueden crecer en ausencia de oxígeno (anaerobios). Sin embargo, muchas bacterias crecen bajo cualquier condición y son anaerobios facultativos.
Temperatura: las bacterias en general son capaces de crecer en un amplio rango de temperaturas y generalmente se clasifican según la temperatura a la que crecen. Las bacterias psicrotróficas son aquellas que son capaces de crecer a 32 ° F – 45 ° F, pero su óptimo es de 68 ° F a 86 ° F. Causan la descomposición de los alimentos almacenados en refrigeración. Varias bacterias patógenas son psicotróficas: Yersinia y Listeria. Bacterias mesofílicas La mayoría de las bacterias son capaces de crecer a 60 ° F – 110 ° F y pertenecen a este grupo. La mayoría de las bacterias patógenas crecen a estas temperaturas. Bacterias termófilas Estos microorganismos crecen a temperaturas más altas, como 110 ° F – 150 ° F. La temperatura es el método más utilizado para controlar el crecimiento bacteriano. Las bacterias crecen lentamente a temperaturas inferiores a 45 ° F y la destrucción térmica ocurre a temperaturas superiores a 140 ° F. Pero en la zona de peligro de temperatura, entre 40 ° F y 140 ° F, muchas bacterias no están controladas.
pH – El pH es una medida de ácido o álcali en un producto. Está indicado en una escala de 0 a 14, siendo siete neutral. Si el valor del pH es inferior a 7, el alimento se clasifica como ácido; si está por encima de 7, la comida se clasifica como alcalina. La mayoría de las bacterias crecen bien a pH neutro, pero muchas pueden reproducirse en un rango de pH de 4.5 a 10.0.
Aunque cada uno de los principales factores enumerados anteriormente juega un papel importante, la interacción entre los factores en última instancia determina si un microorganismo crecerá en un alimento dado. A menudo, los resultados de dicha interacción son impredecibles, ya que puede producirse una sinergia o un antagonismo poco conocidos. Se aprovecha una ventaja de esta interacción con respecto a la prevención del crecimiento de C. botulinum. Los alimentos con un pH de 5.0 (dentro del rango para C. botulinum) y un aw de 0.935 (por encima del mínimo para C. botulinum) pueden no ser compatibles con el crecimiento de esta bacteria. Ciertos productos para untar procesados aprovechan este hecho y, por lo tanto, son estables en almacenamiento a temperatura ambiente, aunque cada factor individual permitiría la proliferación de C. botulinum.
Por lo tanto, las predicciones sobre si un microorganismo en particular crecerá o no en un alimento, en general, solo pueden realizarse mediante experimentación. Además, muchos microorganismos no necesitan multiplicarse en los alimentos para causar enfermedades.